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ESAME SENSORIALE DEL CIBO
Per quanto riguarda l’analisi sensoriale del cibo preso in esame bisognerà iniziare il percorso valutan-do l’intensità olfattiva, la complessità retrolfattiva e la persistenza postgustativa, senza dimenticare co-me il primo impatto sia sicuramente l’esame visivo che ci deve trasmettere immediatamente sensazioni di piacevolezza e che ci prepari alle successive sensazioni
Scheda per l'esame sensoriale del cibo
Con l’intensità olfattiva si prendono in considerazione gli aromi sprigionati dal cibo ed è valutabile in:
TENUE
LEGGERA
NORMALE
ELEVATA
MOLTO ELEVATA
Con la complessità olfattiva si prendono in considerazione gli aromi sprigionati dal cibo ed è valutabile in:
INESISTENTE
RISTRETTA
NORMALE
ARTICOLATA
AMPIA
Con la persistenza postgustativa o retrolfattiva si prende in considerazione il tempo durante il quale gli aromi del cibo continuano a persistere per via retronasale dopo ver deglutito ed è valutabile in:
SFUGGENTE
CORTA
SUFFICIENTE
DISCRETA
LUNGA
In questo campo non bisogna includere sensazioni piccanti e pungenti che sono tattili e non retrolfattive e che quindi non vanno confuse.
L’esame gustativo prende in considerazione le sensazioni che percepisce la lingua. Le papille gustative caliciformi, che si trovano in fondo alla lingua, sono quelle che percepiscono la sensazione di amaro; le papille gustative fungiformi, che si trovano sulla parte laterale e sulla punta della lingua, sono quelle che percepiscono le sensazioni di salato (ai lati della lingua verso il fondo), di acido (ai lati della lingua verso la parte iniziale) e la sensazione di dolce (sulla punta della lingua).
In aggiunta a queste sensazioni vi sono sensazioni di speziato e di grasso.
In ultima analisi va considerata la struttura del cibo
AMAROsensazione presente in alcuni cibi quali madorle amare, cioccolato, verdure e carni cotte o grigliate, formaggi. E’ la sensazione che più rimane presente sulla nostra lingua dopo la deglutizione.
IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
ACIDO sensazione presente in alcune preparazioni gastronomiche come sottaceti, carpionature, in frutti o preparazioni a base di agrumi o più raramente in qualche singolo alimento.
IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
SALATO sensazione data da sali presenti nei cibi sia negli alimenti singoli come formaggi, salumi, sia nelle preparazioni composte a base di pesce o carne. Tale sensazione viene accresciuta con l’aggiunta nelle preparazioni di glutammato di sodio.
IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
DOLCE sensazione molto facile da percepire provocata dai carboidrati, zuccheri della frutta, dei dolci, dagli amidi dei cereali e dal lattosio di certi formaggi.
PERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
SPEZIATOsensazione tattile che deriva dalla presenza nel cibo di spezie. Con spezie quali il pepe o il peperoncino in dosi sostenute si può arrivare a sensazioni che possono essere descritte come piccanti, pungenti quasi dolorifiche. IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
GRASSO sensazione tattile provocata dalla presenza di acidi grassi negli alimenti che viene percepita come morbidezza e pastosità.Con l’aumento della temperatura le sostanze grasse si sciolgono dando origine a sensazioni di untuosità. IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
STRUTTURA la ricchezza e la numerosità dei sapori presenti nel cibo, la loro armonia nelle preparazioni ci danno la struttura.
IMPERCETTIBILE
POCO PERCETTIBILE
ABBASTANZA PERCETTIBILE
PERCETTIBILE
MOLTO PERCETTIBILE
